不到，削时容易粘刀、断条，在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。

　　另外刀削面之奥妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶。

　　恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。

　　据说蒙古鞑靼人占领中原后，建立了元朝。

　　蒙古首领怕百姓们起义造反，挨家挨户没收了的金属器具，还立了规矩，每十家共用一把菜刀。

　　做换切菜换着用，完后重新交给鞑靼人手里。

　　正值中午，一名老翁的老伴把面和成团以后，老翁去鞑靼人手里领菜刀，不巧被别人抢先一步取走，老翁无奈只能回家等着。

　　不料老者翁刚走出大门，却被什么东西绊了一下，老翁低头找寻，没想到竟是一片薄铁皮，顺手捡起揣进怀里。到家以后，锅里的水哗哗沸腾，一家子都等着吃饭，但是却没有刀，把老翁好一顿着急。

　　突然眼前一亮，想起怀里的薄铁片，赶忙取出说：“这个东西切面条怎么样!”

　　老伴看了一眼铁皮，喃喃的说到：“这东西太软了，怎么能切的了面条呢。”

　　老翁也有点生气：“切不动你就砍。”

　　老伴灵机一动，砍也可以呀，随后，一块揉好的面团被放在一块木板上，左手端起木板，右手握着老翁捡的薄铁片，站在煮沸的水锅边，朝着锅里边“砍”面。

　　一片一片的面片飞进水锅，时间到了盛入碗里，倒上准备好的卤端给老翁尝尝，老翁吃着不忘夸讲：“美得很，美得很，说什么也不想排队取鞑靼人那拿刀了，这薄铁片砍得面就很不错。”

　　从此以后，“砍面”的故事一个传一个，没过多久，三晋大地的百姓们都知道了砍面，并且备受百姓青睐。

　　到了明朝，“砍面”又换了一种叫法，叫作“托掌面”，不但家家户户会做，也传到了大街小巷的饭店酒馆被经营被销售，慢慢的演变，加工，最后才有了这独树一帜的刀削面制作方法，口味上，面条柔韧有度，有嚼劲儿。

　　而配菜上，可依据个人喜好，制作不同口味的卤汁，而且做法上，刀削面不但可以热炒，还能凉拌，加上点冷藏的黄瓜丝，别有一番风味。

　　不过，最好吃的方法还是面条上浇卤汁，再加上点山西老陈醋，嗯！就是这个味儿。

　　到了清朝康熙年间，山西刀削面演变出了好多的小分支，其中“晋小二刀削面”这个小分支，很是幸运，和著名廉吏

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